อินทผลัมเป็นผลไม้ที่มีการปลูกมากในซาอุดีอาระเบีย อิหร่าน และอียิปต์ เพราะชาวมุสลิมนิยมบริโภคผลสุกในช่วงถือศีลอด เพื่อเติมความสดชื่นและพลังงานแก่ร่างกายอย่างรวดเร็ว โดยในช่วงสิบปีหลังประเทศไทยเองก็เริ่มเพาะปลูกแพร่หลายมากขึ้นแล้วเช่นกัน แต่จะเน้นตัดจำหน่ายแบบผลสดที่ยังไม่สุกเต็มที่ เพราะอุดมไปด้วยวิตามินซี มีโพแทสเซียม และมีแคลอรีต่ำกว่าผลแห้ง ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคไทย
กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) โดยศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับบริษัทเดอะ วีร่า การ์เดน จำกัด แปรรูปอินทผลัมที่หลุดร่วงจากพวงหรือตกเกรด ให้เป็นน้ำเชื่อมอินทผลัมที่ไม่เพียงหวานสดชื่น แต่ยังช่วยรักษาสมดุลในลำไส้ การวิจัยและพัฒนานี้ได้รับทุนสนับสนุนจากโปรแกรมสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรม (ITAP) สวทช.
ดร.ภาวินี นันตา ทีมวิจัยการนำส่งเพื่อผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสัตว์ฟังก์ชัน นาโนเทค สวทช. อธิบายว่า ฤดูเก็บเกี่ยวอินทผลัมในประเทศไทย อยู่ในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงกันยายนที่ฝนตกชุก และมีความชื้นสัมพัทธ์สูง ไม่เหมาะกับการปล่อยให้ผลสุกและแห้งคาต้น เกษตรกรจึงมักตัดผลสดในระยะคอลาล (Khalal) ซึ่งผลเติบโตเต็มที่แล้วแต่ยังไม่สุก เพื่อจำหน่ายในตลาดอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพในประเทศ แตกต่างจากประเทศแถบตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือที่เกษตรกรมักเก็บผลผลิตในระยะตัมร์ (Tamr) ซึ่งความชื้นของผลลดลงจนเหลือต่ำกว่าร้อยละ 25 แล้ว
“อย่างไรก็ตามในการตัดจำหน่ายของเกษตรกรไทย มักมีผลสดจำนวนหนึ่งที่หลุดร่วงออกจากพวง รวมถึงมีผลที่ตกเกรดทำให้จำหน่ายไม่ได้ราคา ทีมวิจัยจึงได้ช่วยพัฒนาวิธีสร้างมูลค่าเพิ่ม โดยแปรรูปผลเหล่านั้นเป็นน้ำเชื่อม แล้วนำน้ำตาลซูโครสจากน้ำเชื่อมดังกล่าว (ซูโครสเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่พบได้ในผลสดในระยะคอลาล) มาแปรรูปให้เป็นสารฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์ (Fructo-oligosaccharide: FOS) ซึ่งเป็นพรีไบโอติกหรือแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ในลำไส้มนุษย์ ทำให้น้ำเชื่อมที่ได้นอกจากจะมีฟรักโทส และกลูโคสแล้ว ยังมีสารพรีไบโอติกเป็นส่วนประกอบ ผู้บริโภคจะได้รับทั้งความสดชื่น พลังงาน และสารปรับสมดุลลำไส้ในคราวเดียวกัน”
น้ำเชื่อมอินทผลัมที่ทีมวิจัยนาโนเทคพัฒนา ผ่านการทดสอบในสัตว์ทดลองโดยภาควิชาจุลชีววิทยา คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ผลการทดสอบพบว่า สัตว์ทดลองที่บริโภคน้ำเชื่อมอินทผลัมที่ผ่านการแปรรูปน้ำตาลซูโครสให้เป็นสารพรีไบโอติก จะมีสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ดีกว่าสัตว์ทดลองที่บริโภคน้ำเชื่อมอินทผลัมที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูปเพิ่ม
ดร.ภาวินี อธิบายว่า นอกจากสัตว์ทดลองจะมีสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ดีกว่า ยังพบจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่ช่วยลดความเป็นกรด–ด่างและช่วยเสริมภูมิคุ้มกันให้แก่ลำไส้ รวมทั้งจุลินทรีย์กลุ่มที่ช่วยลดการอักเสบของเยื่อบุลำไส้และช่วยเสริมการทำงานของระบบเผาผลาญด้วย ผลิตภัณฑ์นี้จึงตอบโจทย์การเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่กำลังมีความต้องการสูงจากทั้งผู้บริโภคในไทยและต่างประเทศ โดยจากรายงานของ Grand View Research ระบุว่าช่วงปี 2567-2573 (2024-2030) ตลาดสินค้าเพื่อสุขภาพลำไส้ทั่วโลกมีแนวโน้มเติบโตเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 8.3 ต่อปี
“ผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมอินทผลัมนำไปบริโภคได้หลายรูปแบบ ทั้งละลายในน้ำอุ่นให้ได้เป็นเครื่องดื่มรสชาติกลมกล่อมมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของอินทผลัม นำไปใช้ทดแทนน้ำเชื่อมในเครื่องดื่มชงประเภทต่าง ๆ รวมถึงใช้เป็นซอสหรือเดรสซิงในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อย่างไรก็ตามผู้บริโภคควรบริโภคตามคำแนะนำข้างบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารในปริมาณที่เหมาะสม ปัจจุบันสถานะของเทคโนโลยีนี้อยู่ในขั้นตอนขอขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์กับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งหลังจากขึ้นทะเบียนเสร็จเรียบร้อย จะวางจำหน่ายทางช่องทางต่าง ๆ ต่อไป”
นวัตกรรม ‘น้ำเชื่อมอินทผลัม’ เป็นหนึ่งในตัวอย่างผลงานสำคัญที่สะท้อนศักยภาพของนักวิจัยไทยในการส่งเสริมการเติบโตของภาคอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารอย่างยั่งยืน และการผลักดันผลิตภัณฑ์อาหารไทยสู่ตลาดอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพในระดับโลก ซึ่งเป็นตลาดสำคัญที่มีแนวโน้มการเติบโตอย่างต่อเนื่อง
เรียบเรียงโดย ภัทรา สัปปินันทน์ ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
อาร์ตเวิร์คโดย ภัทรา สัปปินันทน์
ภาพประกอบโดย ภัทรา สัปปินันทน์ และนาโนเทค สวทช. และจาก Shutterstock