ไบโอเทคพัฒนา ‘เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่’ จากเห็ดพื้นบ้าน สู่แพลนต์เบสต์สัญชาติไทย | TS News

 

เห็ดแครง (split gill) เป็นเห็ดสายพันธุ์ท้องถิ่นของประเทศไทยที่คนใต้นิยมนำมาทำอาหาร เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด คั่วกลิ้ง ลาบ หมก น้ำพริก เพราะเห็ดชนิดนี้นอกจากมีรสชาติเข้มข้นเฉพาะตัวเหมาะสำหรับทำอาหารรสจัดจ้านแล้วยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากถึงร้อยละ 17 ของน้ำหนักแห้ง มีไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังมีวิตามิน แร่ธาตุ และสารบีตากลูแคนที่มีคุณสมบัติทางยาเป็นส่วนประกอบ

อย่างไรก็ตามแม้เห็ดแครงจะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายที่ครบถ้วน แต่ก็กลับยังไม่เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมในภูมิภาคอื่น ๆ นัก เนื่องจากเห็ดแครงตามธรรมชาติมีดอกค่อนข้างเล็ก สีเข้ม มีรสชาติขม และมีกลิ่นที่ค่อนแรง อีกทั้งยังกลายพันธุ์ได้ง่าย ทำให้ควบคุมคุณภาพผลผลิตได้ยาก

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก พัฒนา “เห็ดแครงสายพันธุ์การค้าที่โดดเด่นทั้งเรื่องรสชาติ กลิ่น สี และขนาดของดอกเห็ด พร้อมต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์อาหารแพลนต์เบสต์ (plant-based food) โปรตีนทางเลือกจากวัตถุดิบไทย

 

ขาว อวบ อร่อย สายพันธุ์การค้าโดย สวทช.
ภาพ ดร.อัมพวา ปินเรือน ทีมวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ไบโอเทค สวทช.
ดร.อัมพวา ปินเรือน ทีมวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ไบโอเทค สวทช.

ดร.อัมพวา ปินเรือน ทีมวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ไบโอเทค สวทช. เล่าว่า  ทีมวิจัยเริ่มพัฒนาสายพันธุ์เห็ดแครงจากการเก็บรวบรวมพันธุ์เห็ดจากป่าชุมชนและสวนเกษตรทั่วประเทศไทย จนได้เห็ดแครงที่มีความแตกต่างกันถึง 121 สายพันธุ์ จากนั้นจึงนำมาคัดสรรหาสายพันธุ์ที่มีคุณลักษณะตรงตามความต้องการของอุตสาหกรรมเกษตรและอาหาร คือ ดอกโต ขนาดดอกสม่ำเสมอ สีขาวนวล เนื้อสัมผัสดี ไม่เหนียว รสชาติกลมกล่อม ดอกสดไม่ติดรสขม กลิ่นไม่แรง นอกจากนี้ในด้านการผลิตยังต้องออกดอกได้รวดเร็วและทนทานต่อโรคด้วย

“เพื่อให้ได้สายพันธุ์การค้าที่มีคุณสมบัติตรงตามต้องการ ทีมวิจัยได้ใช้เทคนิคแยกสปอร์เดี่ยว (single spore isolation) ของสายพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกร่วมกับผู้ประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านการเพาะเห็ดและผู้เชี่ยวชาญจากอุตสาหกรรมอาหารจากศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก ก่อนนำมาผสมพันธุ์ด้วยกระบวนการภายในห้องปฏิบัติการจนได้พันธุ์ลูกผสมที่มีลักษณะโดดเด่นตามต้องการ และมีความคงตัวทางพันธุกรรมสูง ไม่กลายพันธุ์ง่าย

“ทีมวิจัยได้ร่วมกับสวนเห็ดบ้านอรัญญิกนำเห็ดแครงสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นไปเพาะในห้องเพาะเลี้ยงเพื่อทดสอบ ผลปรากฏว่าเห็ดแครงสายพันธุ์ที่พัฒนาให้ผลผลิตภายใน 21 วัน ต่างจากเห็ดแครงสายพันธุ์ทั่วไปที่ต้องใช้เวลา 35-45 วัน ที่สำคัญยังเก็บเกี่ยวดอกเห็ดแครงได้มากถึง 3 รอบ แตกต่างจากพันธุ์ทั่วไปที่เก็บผลผลิตได้เพียง 2 รอบ เท่านั้น นอกจากจะได้คุณสมบัติที่ตรงตามความต้องการของภาคธุรกิจทั้งหมดแล้ว ยังมีอีกจุดเด่นที่สำคัญคือทนทานต่อโรคสูง ทำให้การทดสอบเพาะแบบอินทรีย์ได้ผลผลิต 100 เปอร์เซ็นต์

 

ภาพเห็ดแครงในโรงเรือนเพาะเลี้ยง

ภาพเห็ดแครงในโรงเรือนเพาะเลี้ยง

ภาพเห็ดแครงในโรงเรือนเพาะเลี้ยง

 

ผลักดันวัตถุดิบไทยสู่อาหารแพลนต์เบสต์เพื่อความยั่งยืน
ภาพคุณบุญโชค ไทยทัตกุล เจ้าของศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิก
บุญโชค ไทยทัตกุล เจ้าของศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิก

บุญโชค ไทยทัตกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านการเพาะเห็ด เจ้าของศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิก เล่าถึงที่มาการทำวิจัยร่วมกับไบโอเทค สวทช. ว่า ศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิกให้ความสำคัญเรื่องการพัฒนาและส่งต่อองค์ความรู้อย่างยิ่ง ที่ผ่านมาจึงได้ร่วมกับหน่วยงานต่าง ๆ รวมถึงไบโอเทค สวทช. วิจัยและพัฒนากระบวนการเพาะพันธุ์เห็ดนานาชนิด และพัฒนากระบวนการแปรรูปเห็ดให้เป็นอาหารและยาเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่เห็ดไทยมาโดยตลอด ซึ่งนอกจากการผลิตและจำหน่ายด้วยตัวเองแล้ว ยังเปิดให้ทุกคนที่สนใจทั้งจากในไทยและต่างประเทศเข้ามาเรียนรู้ เพื่อเติบโตไปด้วยกันอย่างมั่นคงและยั่งยืน

“ในส่วนของเห็ดแครงที่ร่วมดำเนินการวิจัยกับไบโอเทค สวทช. ศูนย์ฯ ได้ร่วมกำหนดคุณลักษณะของเห็ดที่ต้องการ และทำหน้าที่ออกแบบกระบวนการเพาะเลี้ยงที่เหมาะสม โดยตั้งเป้าว่าจะนำเห็ดชนิดนี้มาเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตอาหารแพลนต์เบสต์ เพื่อให้มีตลาดรองรับที่ชัดเจน จำหน่ายได้ทั้งดอกสด ดอกแห้ง และอาหารแปรรูป โดยศูนย์ฯ ได้ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมจากบริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์ จำกัด นำเห็ดแครงไปพัฒนาเป็นอาหารแพลนต์เบสต์แล้วหลายชนิด”

เมนูอาหารจากเห็ดแครงที่ศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิกและบริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์ จำกัด รังสรรค์มีหลากหลาย เช่น ผัดกะเพรา คั่วกลิ้ง ผัดไทย แหนมเห็ด ข้าวเกรียบ ไปจนถึงการแปรรูปขั้นสูงอย่างเห็ดสามชั้น (เลียนแบบหมูสามชั้น) และเห็ดชาชู (เลียนแบบหมูชาชู) ที่ไม่เพียงหน้าตาเหมือนจนแยกยาก แต่รสชาติยังอร่อย รับประทานเพลินไม่แพ้กัน

ภาพคั่วกลิ้งเห็ดแครง
คั่วกลิ้งเห็ดแครง
ภาพผัดไทยเห็ดแครง
ผัดไทยเห็ดแครง
ภาพสามชั้นและชาชูเห็ดแครง
สามชั้นและชาชูเห็ดแครง
ภาพแซนด์วิชเห็ดแครง
แซนด์วิชเห็ดแครง
ภาพคุณขวัญทอง ชุมนุมพร กรรมการผู้จัดการ บริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์
ขวัญทอง ชุมนุมพร กรรมการผู้จัดการ บริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์

ขวัญทอง ชุมนุมพร ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตอาหารแพลนต์เบสต์ในระดับอุตสาหกรรม กรรมการผู้จัดการ บริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์ เล่าถึงที่มาของการเลือกนำเห็ดแครงและเห็ดนานาชนิดที่เป็นทรัพยากรท้องถิ่นของไทยมาทำอาหารแพลนต์เบสต์ว่า ปัจจุบันอาหารแพลนต์เบสต์ของไทยส่วนใหญ่ผลิตจากวัตถุดิบหลัก คือ ถั่วเหลืองและโปรตีนผงที่นำเข้าจากต่างประเทศ จึงเกิดแรงบันดาลใจที่จะผลิตอาหารแพลนต์เบสต์ที่ใช้วัตถุดิบในประเทศไทยแทน

“ในการผลิตนอกจากจะนำเห็ดแครงและเห็ดชนิดอื่น ๆ เช่น เห็ดนางรม เห็ดมิลก์กี้ มาใช้เป็นส่วนประกอบแล้ว ส่วนผสมอื่น ๆ ยังเลือกใช้วัตถุดิบจากในประเทศเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าว หัวไชเท้า กล้วยน้ำว้า ฯลฯ การนำวัตถุดิบในประเทศมาใช้นอกจากช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้วัตถุดิบไทย และสร้างรายได้เพิ่มให้แก่เกษตรกรแล้ว ยังช่วยลดการนำเข้า และเพิ่มความมั่นคงด้านอาหารด้วย

“ตอนนี้นอกจากการพัฒนาสูตรอาหารต่าง ๆ ทางศูนย์ฯ และบริษัทฯ ยังให้ความสำคัญเรื่องการออกแบบกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยระดับสากล และการจัดทำข้อมูลคาร์บอนฟุตพรินต์ขององค์กร (Carbon Footprint of Organization: CFO) เพื่อให้พร้อมนำผลิตภัณฑ์ไปบุกตลาดอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพในระดับนานาชาติ”

ปัจจุบันไบโอเทค สวทช. กำลังเตรียมขึ้นทะเบียนเห็ดแครงสายพันธุ์ที่พัฒนากับกรมวิชาการเกษตร เพื่อให้เกษตรกรจากทั่วประเทศได้นำไปเพาะพันธุ์เพื่อสร้างรายได้ต่อไป โดยผู้ประกอบการที่สนใจเพาะเห็ดชนิดนี้ติดต่อสอบถามเพื่อเรียนรู้กระบวนการเพาะพันธุ์​ และลิ้มลองรสชาติอาหารจากเห็ดแครงได้ที่ศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิก จังหวัดนครปฐม เบอร์โทรศัพท์ 08 1318 3004


เรียบเรียงโดย ภัทรา สัปปินันทน์ ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
อาร์ตเวิรกโดย ภัทรา สัปปินันทน์
ภาพประกอบโดย ภัทรา สัปปินันทน์ และฝ่ายประชาสัมพันธ์ สวทช.

ที่มา: สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

Leave a Comment