เห็ดแครง (split gill) เป็นเห็ดสายพันธุ์ท้องถิ่นของประเทศไทยที่คนใต้นิยมนำมาทำอาหาร เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด คั่วกลิ้ง ลาบ หมก น้ำพริก เพราะเห็ดชนิดนี้นอกจากมีรสชาติเข้มข้นเฉพาะตัวเหมาะสำหรับทำอาหารรสจัดจ้านแล้วยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากถึงร้อยละ 17 ของน้ำหนักแห้ง มีไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังมีวิตามิน แร่ธาตุ และสารบีตากลูแคนที่มีคุณสมบัติทางยาเป็นส่วนประกอบ
อย่างไรก็ตามแม้เห็ดแครงจะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายที่ครบถ้วน แต่ก็กลับยังไม่เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมในภูมิภาคอื่น ๆ นัก เนื่องจากเห็ดแครงตามธรรมชาติมีดอกค่อนข้างเล็ก สีเข้ม มีรสชาติขม และมีกลิ่นที่ค่อนแรง อีกทั้งยังกลายพันธุ์ได้ง่าย ทำให้ควบคุมคุณภาพผลผลิตได้ยาก
กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก พัฒนา “เห็ดแครงสายพันธุ์การค้า” ที่โดดเด่นทั้งเรื่องรสชาติ กลิ่น สี และขนาดของดอกเห็ด พร้อมต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์อาหารแพลนต์เบสต์ (plant-based food) โปรตีนทางเลือกจากวัตถุดิบไทย
ขาว อวบ อร่อย สายพันธุ์การค้าโดย สวทช.

ดร.อัมพวา ปินเรือน ทีมวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ไบโอเทค สวทช. เล่าว่า ทีมวิจัยเริ่มพัฒนาสายพันธุ์เห็ดแครงจากการเก็บรวบรวมพันธุ์เห็ดจากป่าชุมชนและสวนเกษตรทั่วประเทศไทย จนได้เห็ดแครงที่มีความแตกต่างกันถึง 121 สายพันธุ์ จากนั้นจึงนำมาคัดสรรหาสายพันธุ์ที่มีคุณลักษณะตรงตามความต้องการของอุตสาหกรรมเกษตรและอาหาร คือ ดอกโต ขนาดดอกสม่ำเสมอ สีขาวนวล เนื้อสัมผัสดี ไม่เหนียว รสชาติกลมกล่อม ดอกสดไม่ติดรสขม กลิ่นไม่แรง นอกจากนี้ในด้านการผลิตยังต้องออกดอกได้รวดเร็วและทนทานต่อโรคด้วย
“เพื่อให้ได้สายพันธุ์การค้าที่มีคุณสมบัติตรงตามต้องการ ทีมวิจัยได้ใช้เทคนิคแยกสปอร์เดี่ยว (single spore isolation) ของสายพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกร่วมกับผู้ประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านการเพาะเห็ดและผู้เชี่ยวชาญจากอุตสาหกรรมอาหารจากศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก ก่อนนำมาผสมพันธุ์ด้วยกระบวนการภายในห้องปฏิบัติการจนได้พันธุ์ลูกผสมที่มีลักษณะโดดเด่นตามต้องการ และมีความคงตัวทางพันธุกรรมสูง ไม่กลายพันธุ์ง่าย
“ทีมวิจัยได้ร่วมกับสวนเห็ดบ้านอรัญญิกนำเห็ดแครงสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นไปเพาะในห้องเพาะเลี้ยงเพื่อทดสอบ ผลปรากฏว่าเห็ดแครงสายพันธุ์ที่พัฒนาให้ผลผลิตภายใน 21 วัน ต่างจากเห็ดแครงสายพันธุ์ทั่วไปที่ต้องใช้เวลา 35-45 วัน ที่สำคัญยังเก็บเกี่ยวดอกเห็ดแครงได้มากถึง 3 รอบ แตกต่างจากพันธุ์ทั่วไปที่เก็บผลผลิตได้เพียง 2 รอบ เท่านั้น นอกจากจะได้คุณสมบัติที่ตรงตามความต้องการของภาคธุรกิจทั้งหมดแล้ว ยังมีอีกจุดเด่นที่สำคัญคือทนทานต่อโรคสูง ทำให้การทดสอบเพาะแบบอินทรีย์ได้ผลผลิต 100 เปอร์เซ็นต์”
ผลักดันวัตถุดิบไทยสู่อาหารแพลนต์เบสต์เพื่อความยั่งยืน

บุญโชค ไทยทัตกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านการเพาะเห็ด เจ้าของศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิก เล่าถึงที่มาการทำวิจัยร่วมกับไบโอเทค สวทช. ว่า ศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิกให้ความสำคัญเรื่องการพัฒนาและส่งต่อองค์ความรู้อย่างยิ่ง ที่ผ่านมาจึงได้ร่วมกับหน่วยงานต่าง ๆ รวมถึงไบโอเทค สวทช. วิจัยและพัฒนากระบวนการเพาะพันธุ์เห็ดนานาชนิด และพัฒนากระบวนการแปรรูปเห็ดให้เป็นอาหารและยาเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่เห็ดไทยมาโดยตลอด ซึ่งนอกจากการผลิตและจำหน่ายด้วยตัวเองแล้ว ยังเปิดให้ทุกคนที่สนใจทั้งจากในไทยและต่างประเทศเข้ามาเรียนรู้ เพื่อเติบโตไปด้วยกันอย่างมั่นคงและยั่งยืน
“ในส่วนของเห็ดแครงที่ร่วมดำเนินการวิจัยกับไบโอเทค สวทช. ศูนย์ฯ ได้ร่วมกำหนดคุณลักษณะของเห็ดที่ต้องการ และทำหน้าที่ออกแบบกระบวนการเพาะเลี้ยงที่เหมาะสม โดยตั้งเป้าว่าจะนำเห็ดชนิดนี้มาเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตอาหารแพลนต์เบสต์ เพื่อให้มีตลาดรองรับที่ชัดเจน จำหน่ายได้ทั้งดอกสด ดอกแห้ง และอาหารแปรรูป โดยศูนย์ฯ ได้ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมจากบริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์ จำกัด นำเห็ดแครงไปพัฒนาเป็นอาหารแพลนต์เบสต์แล้วหลายชนิด”
เมนูอาหารจากเห็ดแครงที่ศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิกและบริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์ จำกัด รังสรรค์มีหลากหลาย เช่น ผัดกะเพรา คั่วกลิ้ง ผัดไทย แหนมเห็ด ข้าวเกรียบ ไปจนถึงการแปรรูปขั้นสูงอย่างเห็ดสามชั้น (เลียนแบบหมูสามชั้น) และเห็ดชาชู (เลียนแบบหมูชาชู) ที่ไม่เพียงหน้าตาเหมือนจนแยกยาก แต่รสชาติยังอร่อย รับประทานเพลินไม่แพ้กัน





ขวัญทอง ชุมนุมพร ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตอาหารแพลนต์เบสต์ในระดับอุตสาหกรรม กรรมการผู้จัดการ บริษัทไทย วัน ช้อยส์ โปรดักส์ เล่าถึงที่มาของการเลือกนำเห็ดแครงและเห็ดนานาชนิดที่เป็นทรัพยากรท้องถิ่นของไทยมาทำอาหารแพลนต์เบสต์ว่า ปัจจุบันอาหารแพลนต์เบสต์ของไทยส่วนใหญ่ผลิตจากวัตถุดิบหลัก คือ ถั่วเหลืองและโปรตีนผงที่นำเข้าจากต่างประเทศ จึงเกิดแรงบันดาลใจที่จะผลิตอาหารแพลนต์เบสต์ที่ใช้วัตถุดิบในประเทศไทยแทน
“ในการผลิตนอกจากจะนำเห็ดแครงและเห็ดชนิดอื่น ๆ เช่น เห็ดนางรม เห็ดมิลก์กี้ มาใช้เป็นส่วนประกอบแล้ว ส่วนผสมอื่น ๆ ยังเลือกใช้วัตถุดิบจากในประเทศเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นมะพร้าว หัวไชเท้า กล้วยน้ำว้า ฯลฯ การนำวัตถุดิบในประเทศมาใช้นอกจากช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้วัตถุดิบไทย และสร้างรายได้เพิ่มให้แก่เกษตรกรแล้ว ยังช่วยลดการนำเข้า และเพิ่มความมั่นคงด้านอาหารด้วย
“ตอนนี้นอกจากการพัฒนาสูตรอาหารต่าง ๆ ทางศูนย์ฯ และบริษัทฯ ยังให้ความสำคัญเรื่องการออกแบบกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยระดับสากล และการจัดทำข้อมูลคาร์บอนฟุตพรินต์ขององค์กร (Carbon Footprint of Organization: CFO) เพื่อให้พร้อมนำผลิตภัณฑ์ไปบุกตลาดอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพในระดับนานาชาติ”
ปัจจุบันไบโอเทค สวทช. กำลังเตรียมขึ้นทะเบียนเห็ดแครงสายพันธุ์ที่พัฒนากับกรมวิชาการเกษตร เพื่อให้เกษตรกรจากทั่วประเทศได้นำไปเพาะพันธุ์เพื่อสร้างรายได้ต่อไป โดยผู้ประกอบการที่สนใจเพาะเห็ดชนิดนี้ติดต่อสอบถามเพื่อเรียนรู้กระบวนการเพาะพันธุ์ และลิ้มลองรสชาติอาหารจากเห็ดแครงได้ที่ศูนย์รวมเห็ดบ้านอรัญญิก จังหวัดนครปฐม เบอร์โทรศัพท์ 08 1318 3004
เรียบเรียงโดย ภัทรา สัปปินันทน์ ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
อาร์ตเวิรกโดย ภัทรา สัปปินันทน์
ภาพประกอบโดย ภัทรา สัปปินันทน์ และฝ่ายประชาสัมพันธ์ สวทช.